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店長コーナー

伊藤 克浩

五代続く干物屋です。 どれもこれも自信をもってオススメできる干物を真心込めて毎日作ってます! 是非ご賞味下さいませ!!

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干物製造工程





原料を1尾ごとに選別をかけます。
大きさの違いにより、味付時に塩汁に浸す時間が異なってくる為、加工前段階で選別します。
その後、熟練工たちにより1枚1枚丹念に開き加工されます。職人による手開き加工にこだわる理由は、機械加工と比べ加工の際に魚本来の組織を壊さない為、旨味に差が出るといわれています。
仕上がりの良さは、目の肥えた市場関係者の方からも丁寧な仕事との評価を得ています。






出汁

古くからの日本の伝統的な和の出汁を干物製法に生かしました独自の製法です。
五代続く知恵と経験により培われた門外不出の配合で、塩、昆布、砂糖、鰹節を投入します。
それぞれの素材の良さを生かし、昔ながらの干物に新た旨味を加え食を豊かにする和だし干物。

その製法は、当店では“溜り塩”と呼んでいますが、くさや汁と同様の長年使い続けた塩汁を使い、棘のある辛い塩ではなく、蓄積してきた旨みを含んだまろやかな奥深い塩味付けを用いています。
そこに独自の配分で特注の鰹節、昆布、砂糖を加えていきます。
まず鰹節、昆布によりくさやのもつ独特な風味を抑えつつ、それらの持つ旨み成分も魚に染込ませることによりそれぞれの旨みが融合し、和の旨味が調和された特性干物です。
そして砂糖を加える行為は、例えて言えば“スイカに塩をかけると甘味が引き立つ”のと同様で、当店の“溜り塩”を最大限引き出せるように隠し味として加えております。

魚の大小や脂質の多少を考慮し、漬け時間を変え、干物にした際、良い塩梅になるよう配慮します。
これらを長年の経験によって培われた独自の配合で塩汁に加えていきます。

当店の商品は全行程手作業にて、全ての商品において着色保存料を使用しておりません。





干物の製造過程において重要な位置づけの乾燥方法は、和だし干し天日干し灰干しがございます。


和だし干しは、通年を通して品質の安定した干物が製造できます。身質はソフトに仕上がります。

天日干しは、天候により出来が左右されてしまうこともありますが、機械干しに比べ、身に弾力があり歯ごたえが良く、魚の旨みを存分に味わえます。

当店一押しの灰干しは、じっくり時間をかけ、低温熟成させながら干物にしていきます。身の劣化が少ない上に火山灰と備長炭により、青魚特有の臭みを取り除きます。


断片図



干物完成後マイナス30℃にて急速冷凍させ梱包し出荷となります。